ALIMENTOS, SABERES Y SABORES
En la Sala Anexa al Paraninfo de nuestra Universidad, el equipo de la Editorial de la Universidad Nacional de Santiago del Estero (EDUNSE), realizó la presentación oficial de Alimentos, saberes y sabores, de Jorge Alberto Garufi Aglamisis.
Este nuevo título de EDUNSE, ilustrado por la artista santiagueña Elda Munar, es el resultado de las investigaciones de Garufi; una serie de escritos que comenzaron siendo un diario de viajes en el que este registraba sus hitos gastronómicos. En dicha obra se volcaron más de veinte años de investigación tras un recorrido por las provincias de la región del noroeste argentino.
El Doctor en Antropología Social Jorge Garufi -argentino radicado en España hace ya varios años- llegó a nuestra provincia para presentar su libro en el marco de las celebraciones y actividades por el aniversario fundacional de la UNSE.
Orgullo UNSE
Antes de la presentación, en representación de EDUNSE su directora editorial, Mg. Ester Azubel, dio la bienvenida y agradeció el acompañamiento de las autoridades presentes, colegas, compañeros, alumnos y público en general, quienes accedieron a este encuentro: “Para nosotros es un gusto reunirnos a celebrar la publicación de un libro. A pesar de nuestra juventud como editorial universitaria, sentimos que hemos logrado consolidarnos como tal desde una perspectiva profesional y en lo que respecta a la transparencia en la elección de las propuestas”.
Azubel, continuó diciendo: “Celebramos también el trabajo de transformación de esa propuesta a libro y la construcción de un equipo que da lo mejor de sí mismo para cuidar cada etapa de la edición. Porque aquí se eligen lectores idóneos, correctores que proponen, editores que piensan al interior de la forma, diagramadores que se esfuerzan por diseñar en el espacio de la página, lo mejor y más amable posible para el lector. La factura de un libro es obra de muchos porque también intervienen nuestros compañeros de la Coordinación de Comunicaciones y Medios Audiovisuales”.
“Por último, este libro se presenta en el marco de otra celebración: los 44 años de la creación de nuestra universidad; institución que le da sentido y orienta la práctica y la política editorial. Sin el apoyo de esta gestión que impulsó la creación de la editorial, sin el aliento, sin la ayuda en los momentos de dificultades, y sin la libertad y la confianza incondicional para hacer, esto no hubiera sido posible. Trabajar así es un privilegio. Y nos sentimos agradecidos”, finalizó.
Presentación
Junto al autor, el chef profesional e Ingeniero Civil Arturo Terán Navarro, y el secretario de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Facultad de Humanidades, Ciencias Sociales y de la Salud (FHCSyS-UNSE), Doctor en Sociología José Mussi, abordaron desde diferentes perspectivas esta obra confeccionada como un minucioso atlas gastronómico del NOA.
Al referirse a su obra, Garufi sostuvo: “El autor en este caso es el propio pueblo del noroeste argentino; sus habitantes, que son los depositarios y guardianes de este tesoro al que denomino como patrimonio gastronómico, sobre el que hablaremos en profundidad”.
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Seguidamente, el Dr. José Mussi habló de los temas sociológicos que envuelven a este libro: “Podemos decir que los giros en las dietas no son algo caprichoso. Sino que son productos de las condiciones sociales y económicas existentes. El habitante rural tiene puede contar con una dieta variada y fresca, sin embargo cuando migra hacia los sectores urbanos necesita dinero para adquirir comida. Es por esto que, en las áreas urbanas, son aquellos espacios donde cambia ese aspecto productor y recolector”.
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Por su parte, el cocinero profesional, Ing. Arturo Terán Navarro argumentó: “Este polifacético libro me pareció interesante y sugerente. Su contenido tiene que ver con lo antropológico, lo sociológico, lo histórico, lo lingüístico, lo artístico y lo gastronómico. Mi alocución en particular se basará en este último aspecto, siendo más que nada la de alguien al que le gusta y disfruta de todo lo relativo a la cocina. Profesionales de la gastronomía, aficionados de la cocina y hasta simples ciudadanos, que desean satisfacer su apetito con una buena comida, buscan de diversas maneras que el acto de comer vaya más allá de las necesidades fisiológicas y se conviertan en un momento de disfrute”.
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Sobre la obra
El mundo de la alimentación trasciende la satisfacción de las necesidades nutricionales, ya que además abarca los ámbitos de la cultura, identidad, sociabilidad y placer. No solo se trata de comida, sino también del modo en que cada sociedad obtiene, produce, elabora y consume sus alimentos. Una mirada holística como esta evidencia un universo sabroso que expresa y es expresión de sistemas económicos, tecnologías, cosmovisiones, valores e historia.
A través de las páginas de este libro se desgranan los productos tradicionales de la agricultura, ganadería, pesca, caza y recolección. La complejidad del patrimonio gastronómico del NOA y su carácter de encrucijada de los terrenos de la naturaleza y la cultura están retratados en esta obra, que también indaga en los arcanos de las cocinas regionales, en sus formas de sociabilidad y en los conocimientos asociados a las actividades de producción, elaboración y consumo alimentario.
En esta obra, el autor pretende resaltar aquello que distingue la mesa norteña y correr el velo que oculta este conjunto de joyas gastronómicas, ancestrales y casi secretas. Se trata de un tesoro que cada uno de los habitantes del Noroeste Argentino generosamente comparte con el resto de sus compatriotas.
Sobre el autor
Jorge Alberto Garufi Aglamisis nació en 1966 en Banfield, provincia de Buenos Aires. Antropólogo, contador de historias y gastronauta. Se dedica al estudio de los fenómenos alimentarios y de aquello que ponen en juego los seres humanos para sentarse a la mesa.
Doctor en Antropología Social por la Universidad de Sevilla, su tesis estuvo centrada sobre lo que él denomina “alimentos con apellido”. En ella analiza la construcción de la reputación asociada al territorio en producciones agroalimentarias localizadas.
Cree que el saber académico debe ser asequible a todos, por lo que colabora con publicaciones de divulgación científica de la Argentina, España e Italia.
Fue profesor invitado de la Università di Scienze Gastronomiche (Italia) y de la Universidad Técnica Particular de Loja (Ecuador).
Integra el Grupo de Investigación Social y Acción Participativa (GISAP) de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla y es miembro de la Comisión Internacional de Antropología de la Alimentación (ICAF). Trabaja sobre las líneas del patrimonio gastronómico, los sistemas agroalimentarios localizados y la valorización de productos locales.
Actualmente reside en Isla Cristina, Andalucía.
Entrevista a Garufi
Jorge Garufi comenzó su recorrido por el noroeste argentino en el año 1996, y así empezó darle forma este libro que describe lugares a través de sus comidas y costumbres. En diálogo con Radio Universidad, Garufi contó detalles sobre esta experiencia de vida: escuchar entrevista.
