APORTES UNSE
INNOVACIÓN, DESARROLLO Y TRANSFERENCIA
Una investigación desarrollada por un equipo interdisciplinario de especialistas en microbiología, tecnología y biotecnología logró producir salames de carne de cabra, un producto innovador para el sector caprino y alimenticio de la provincia.
El proyecto que concluyó exitosamente, formaba parte de la tesis doctoral de la Ing. Teresa Nediani, dirigida por Dra. Sandra Martínez, docente investigadora de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias. En el marco de acciones de innovación, desarrollo y transferencia, reunió a ingenieros en Alimentos y estudiantes e investigadores de Ingeniería Electrónica y Electromecánica de la Facultad de Ciencias Exactas y Tecnologías.
El proyecto “Fermentación de Salames con Bacterias Lácticas Probióticas: Desarrollo de una Cámara de Maduración a Escala Piloto”, cumplió con el objetivo de generar valor agregado a las producciones locales y realizar la transferencia de tecnología a medianos y pequeños productores.
“Para la elaboración se utilizaron dos tipos de mezclas: una 100 por ciento carne de capones caprinos, y la otra con 50 por ciento carne capones caprinos y 50 por ciento de cerdo”, explicó Sandra Martínez del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
La Ing. Nediani se encargó de aislar dos tipos de bacterias que optimizan la maduración del producto. Dichas bacterias le dan el sabor, aroma y color al producto, y también inhiben el desarrollo de bacterias patógenas en el salame.
Gracias a este innovador proyecto se puede utilizar la carne de cabras maduras - que ya no son utilizadas para su consumo directo- permitiendo darle un valor agregado a la producción caprina por fuera del consumo primario.
Los productos elaborados por el equipo de trabajo en este proyecto, cumplieron con los límites fijados por el Código Alimenticio Argentino (art.302) para calidad e inocuidad microbiológica. El cultivo iniciador desarrollado es óptimo y conlleva a la obtención de salamines de alta calidad higiénica y sensorial.
Como parte del trabajo interdisciplinario se han desarrollado los equipamientos para el proceso de maduración de los salames: “Este es un proyecto interinstitucional con la Facultad de Ciencias Exactas y Tecnologías con el propósito de aportar a la enseñanza de las ingenierías a través de la elaboración de productos tecnológicos”.
De esta manera, los investigadores favorecieron a la competitividad de los productos al garantizar que éstos sean elaborados y tengan las condiciones tecnológicas siempre constantes. “Aseguramos – dijo Martínez- que un alimento se produzca siempre de la misma manera y con una calidad homogénea, lo que permite agregar valor en la cadena de producción”.
“Aportamos a la calidad, teniendo una regularidad en la producción de los alimentos. Por supuesto, esto depende de diversos factores como la composición láctea según la época del año y la contextura de una carne; no sólo tomando en cuenta la raza o la edad del animal, sino de la disponibilidad de las pasturas que hay en las diferentes épocas del año como parte del alimento que recibe el animal”.